Kleine Gewürzkunde
Pfeffer
Senf
Muskatnuss
Koriander
Majoran
Thymian
Kümmel
Piment
Pfeffer

Pfeffer nimmt im Verbrauch die nach Menge führende Stellung unter den Gewürzen ein und gehörte bereits im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen.

Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch und wird bis zu 9m hoch. Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7 bis 15cm lange Blätter und kleine, unauffällige, weiße Blüten-Ähren. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte, die sich vom Grün in ein kräftiges Orangerot verfärben. Jede Ähre trägt etwa 20 bis 30 erbsengroß werdende Beerenfrüchte.Die ursprüngliche Heimat des Pfeffer-Strauches sind die feuchtwarmen Monsunwälder Asiens; heute wird der Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators angebaut – hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka und in Indonesien.Die Pfefferpflanze wird durch Stecklinge vermehrt. Sie beginnt vom 3. Jahr an zu tragen und erreicht mit dem 7. oder 8. Jahr ihre größte Leistung, die dann bis zum 25. bis 30. Jahr anhält. Die Pfeffer-Ernte kann zweimal jährlich vorgenommen werden.

 

Schwarzer und weißer Pfeffer stammt von der gleichen Pflanze. Beim schwarzen Pfeffer werden die Beeren noch grün – also im unreifen Zustand – geerntet. Sie bleiben dann einige Tage zum Fermentieren liegen und werden anschließend auf Matten ausgebreitet und trocknen in der Sonne, bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind.Für den weißen Pfeffer werden die ausgereiften, kurz vor der Rotfärbung stehenden gelblich-grünen Beeren verarbeitet. Sie werden in Säcke gefüllt und in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert. Anschließend wird das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen getrennt. Die nun grauen Pfefferkörner werden noch einmal gewaschen und für mehrere Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt, bis sie zur cremig-gelblich-weißen Ware des weißen Pfeffers geworden sind.Genau wie der schwarze wird auch der grüne Pfeffer aus unreif geernteten Beeren gewonnen. Diese werden in eine Salz- oder Essiglake eingelegt und konserviert und anschließend in einem Spezialverfahren getrocknet.

 

Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn die Körner frisch gemahlen wurden. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße dagegen ist nicht ganz so stark in der Schärfe. Am mildesten und aromatischsten ist der grüne Pfeffer.

Senf

Seit Jahrtausenden werden Senfkörner als Gewürz und Heilmittel verwendet.

Senf gehört zu der Gattung der Kreuzblütler. Die in dichten Trauben stehenden hellgoldgelben Blüten reifen in Form von zweifächerigen Schoten, die nur im unteren Teil hellgelbe, kugelige 2,0 bis 2,5mm große Samen tragen.

Der Weiße Senf ist in Europa, Indien und China beheimatet; Hauptanbaugebiete findet man heute nahezu weltweit. Senf wird insbesondere auf Feldern angebaut. Kurz vor der Vollreife wird der Senf gemäht und zu Garben gebündelt, die noch einige Zeit auf den Feldern getrocknet werden. Danach wird die Senfsaat ausgedroschen und noch einige Zeit nachgetrocknet. Gute Ware erkennt man an der großen Körnung mit gleichmäßig goldgelber Farbe.Die Senfkörner sind geruchlos und besitzen ebenso wie das trockene Senfpulver zunächst kein Aroma; erst durch die Zugabe von Wasser entwickelt sich der scharf brennende Geschmack.

Muskatnuss

Die Muskatnuss war bereits lange vor Christus in Ägypten bekannt und begehrt und erzielte bereits in der Vorzeit außerordentlich hohe Preise.

 

Der immergrüne Muskat-Baum erreicht eine Höhe von 10 bis 16m und wird etwa 100 Jahre alt. Lorbeerähnliche, lederige und zugespitzte Blätter sorgen für eine dichte, dunkelgrüne Belaubung. Die blassgelben Blüten stehen in Trauben zu 5 bis 10 zusammengefaßt und entwickeln fleischige, den Aprikosen ähnliche Früchte, die zur Reifezeit aufplatzen.Die Muskantnuss – die eigentlich eine Beere ist – hat unter ihrem Fruchtfleisch einen steinigen Kern, der in seinem Inneren den ölhaltigen Samen enthält. Der Samenmantel ist im Handel unter dem Namen Muskatblüte oder Macis bekannt.

Die eigentliche Heimat der Muskat-Bäume kann auf die südlichen Molukken und einige indonesische benachbarte Insel begrenzt werden. Heute wird der Muskat-Baum in allen tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators angebaut.

Im Plantagenanbau wird der Baum auf eine Höhe von 6m gehalten. Er fängt im 8. Jahr an zu tragen und erreicht die größte Leistungsfähigkeit ab dem 15. Jahr. Jährlich können etwa 1.500 bis 2.000 Nüsse geerntet werden, wobei die Ernte typischerweise dreimal im Jahr stattfindet.Die Früchte werden nach dem Aufplatzen gepflückt. Der Kern wird vom Fruchtfleisch und den darunterliegenden Samenmantel getrennt und dann anschließend 4 bis 8 Wochen in der Sonne oder in Trockenhäusern getrocknet. Die kugeligen oder länglichen Nüsse sind 20 bis 35mm lang, 10 bis 25mm breit und wiegen zwischen 5 und 10 Gramm. Die Samenmäntel der Nüsse werden ebenfalls getrocknet und dabei immer wieder flach gedrückt, bis ihre karminrote Farbe ins Orange- bis Gelbbraune wechselt und ihre Konsistenz hornartig fest wird. Sie werden als Macis ganz oder gemahlen in den Handel gegeben.

 

Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt feurig-würzig und leicht bitter; die Macis zeichnet sich durch einen noch zarteren und aromatischeren Geschmack aus.

Koriander

Koriander ist eines der ältesten bekannten Gewürze und wird bis heute in Teilen Indiens und Chinas in der Medizin vielfältig eingesetzt.

 

Koriander ist ein ein-bis zweijähriger Doldenblütler, von ca. 30 bis 60 cm Höhe mit fächerförmigen (unten) und gefiederten Blättern (oben). Die weißen oder blassrötlichen Blüten bringen kugelig-runde, gelbbraune bis gelbrötliche Teilfrüchte zur Reife.

 

Vermutlich stammt der Koriander aus dem östlichen Mittelmeergebiet, ist heute aber überall in den Mittelmeerländern vertreten.

 

Koriandersaat wird sofort nach der Reife geerntet. Die Samen werden anschließend getrocknet und kommen ganz oder gemahlen in den Handel.

 

Frische Samen riechen unangenehm streng, duften getrocknet aber würzig aromatisch und schmecken mildwürzig und etwas brennend. 

Majoran

Majoran wurde seit jeher als Medizin bei Magen- und Darmerkrankungen eingesetzt. Die Araber, gaben ihm dem Namen „Marjamie“ – der Unvergleichliche.

 

Majoran ist ein ein-, zwei- oder mehrjähriges Kraut, das eine ungefähre Höhe von 30 bis 60cm erreicht. Es werden zwei Arten von Majoran unterschieden: Blattmajoran (Französischer Majoran) und Knospenmajoran (Deutscher Majoran). 

Der würzige Majoran stammt ursprünglich aus Indien; heute wird der Majoran fast weltweit angebaut. 

 

Vor oder während der Blüte wird Majoran geschnitten, getrocknet und anschließend gerebelt, indem man Blätter, Knospen und Sprossenden vom Stiel abstreift. Majoran muss sorgfältig gereinigt werden, da der niedere Wuchs der Pflanze eine meist starke Verunreinigung durch Sand bedingt.

 

Majoran duftet stark und aromatisch und ist würzig und leicht brennend im Geschmack.

Thymian

Das griechische Wort Thymos (Mut / Kraft) weist auf die Bedeutung und Wertschätzung des heil- und würzkräftigen Krautes hin, das dieses bereits in der Antike genossen hat.

 

Thymian gehört zu den Lippenblütlern und erreicht eine Höhe von ca. 20 bis 40cm. Thymianblüten sind rosa bis violett.

Die Pflanze wächst in Südeuropa wild an Berghängen und wird außerdem in Nordamerika und im südlichen Europa angebaut.

 

Im Großanbau wird der Thymian meist aus Samen gezogenen Stecklingen gesetzt und im 2. und 3. Jahr geerntet. Die Ernte (kurz vor Beginn oder während der Blüte) erfolgt mit Sicheln oder Scheren, wobei von den möglichst tief geschnittenen Stängeln die Blätter und Sprossenden abgeschnitten und später getrocknet werden. Getrockneter Thymian bewahrt das Aroma meist sehr lange.

 

Thymian duftet stark aromatisch und schmeckt bitter-würzig. Neben seinen würzenden Eigenschaften hat das Kraut antiseptische und konservierende Wirkstoffe.

Kümmel

Kümmel ist das älteste in Europa verwendete Gewürz überhaupt.

 

Kümmel gehört zur Familie der Doldenblütler. Die Pflanze ist zweijährig und wird ca. 60 bis 100 cm hoch.Die ursprüngliche Heimat  ist Europa und Teile von Asien, heute gibt es Kümmel jedoch auf der ganzen Welt.

 

Zur Reifezeit im 2. Jahr wird der Kümmel auf den Feldern mit Gras- oder Bindemähern geschnitten, gedroschen und anschließend sorgfältig getrocknet. 

 

Die Kümmel Samen duften sehr charakteristisch und angenehm und schmecken beißend-würzig.

Piment

Im Gegensatz zu den ostasiatischen Gewürzen wurde Piment erst nach der 2. Reise des Columbus in Europa bekannt. Heute ist praktisch nur noch sein Name „Pimenta“ (Pfeffer) ein Hinweis für den einst spanischen Einfluß.

 

Piment gehört zur Familie der Myrtengewächse, wird 6 bis 13m hoch und trägt eine immergrüne dichte Belaubung.

 

Zahlreiche, weiße Blüten bringen grüne und zur Reifezeit rot werdende, kugelige, zweisamige Früchte hervor.

 

Die Heimat des Piment Baumes ist das tropische Mittelamerika. Dieser trägt im 7. oder 8. Jahr zum ersten Mal Früchte. Mit dem 15. Jahr erreicht der Baum seine volle Tragfähigkeit, die er bis ins hohe Alter von 100 Jahren und mehr bewahrt. Pro Jahr können bis zu 45kg geerntet werden. Die 5-7mm großen Beeren werden manuell kurz vor der Vollreife geerntet und danach etwa 7 bis 10 Tage in der Sonne getrocknet. 

 

Piment duftet nach einer Kombination aus Nelken, Muskat und Zimt und wurde deshalb von den Engländern auch „Allspice“ genannt. Der Geschmack ist nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe.

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