Echte Holsteiner

Unsere Holsteiner Wurstspezialitäten haben im Bundesland Schleswig-Holstein eine lange Tradition und sind dort ein fest verankerter Bestandteil der Kultur.

Dieses resultiert aus dem Zusammenwirken mehrerer Faktoren:

Die klimatischen Verhältnisse in Schleswig-Holstein führten zur Entwicklung von Wäldern, die zu großen Teilen aus Eichen und Buchen bestanden. Ihre Früchte, insbesondere Eicheln und Bucheckern, nutzte man für die Mast der Schweine. Schweinemast und Waldwirtschaft waren ehemals wichtige Stützpfeiler der Landwirtschaft. Die mit Buchen und Eicheln gemästeten Schweine waren wegen der besonders hohen Fleischqualität geschätzt. Das Buchenholz nutzte man nicht nur zum Hausbau, sondern wegen seiner langen Brenndauer für die Befeuerung der offenen Feuerstellen in den Häusern. In Schleswig-Holstein entwickelte sich aufgrund des Holzreichtums und der Wirtschaftsform ein besonderer Haustyp. Das „Hallenhaus“ besaß keinen Schornstein. Im Rauch der offenen Feuerstelle wurden Schinken und andere Fleischwaren geräuchert – eine der wenigen Konservierungsmethoden, die damals zur Verfügung standen. Dieser Haustyp blieb seit der frühesten Besiedlung der Region über das Mittelalter bis in das Zeitalter der Industrialisierung die dominierende Hausform mit der größten Verbreitung in Schleswig-Holstein.

 

Die Hausform „Hallenhaus“, nach deren Muster auch die „Räucherkaten“ gebaut waren, ist unabdingbar mit der Tradition und Entwicklung des Kalträucherverfahrens für viele unserer Dölling Produkte verbunden und wird von den Verbrauchern auch mit dieser Spezialität positiv assoziiert.

 

Aufgrund der stetigen hohen Luftfeuchtigkeit war und ist eine Lufttrocknung von Wurstwaren in Schleswig-Holstein nicht möglich. Aus diesem Grund entwickelte sich die besondere Räuchermethode. Das für den Herstellungsprozess notwendige Salz stand zur Verfügung. Es konnte aus Meersalz oder durch Verbrennen von salzhaltigen Pflanzen gewonnen werden.

 

Mit Beginn des Industriezeitalters - Mitte des 19. Jahrhunderts - und dem steigenden Bedarf an Fleisch wurde die Wursträucherei in Schleswig-Holstein über den häuslichen Eigengebrauch hinaus und schließlich sogar gewerblich ausgeübt.

 

Das traditionelle Räucherverfahren sowie die vorangehende Schlachtung der Tiere waren und sind in Schleswig-Holstein auch im Brauchtum fest verwurzelt; bevorzugt wurden diese Tätigkeiten dabei in der kalten Jahreszeit ausgeübt.

Dabei wurden die fertig abgefüllten und verschlossenen Würste bis zu 4 Tage gereift und anschließend in den Rauch gehängt. Der eigentliche Räucherprozess erfolgte in unterschiedlich langen Intervallen bei langsam sinkenden Temperaturen und Luftfeuchtigkeitsgehalt.

 

Das Herstellungsverfahren unserer traditionellen Dölling Produkte hat sich nur hinsichtlich der Kontrollierbarkeit des Verfahrens durch moderne Räucherungs- und Klimatechniken und mikrobiologischer Zusatzstoffe verändert. War es in früheren Zeiten schwierig, die relativ komplizierte Herstellungstechnologie zu steuern, so konnte dieser Schritt durch die modernen Techniken etwas kontrollierter gestaltet werden.